Per valutare la qualità dell’olio ed inquadrarlo nella corretta categoria merceologica ci sono diversi parametri previsti dalla normativa CEE in vigore tra cui l’acidità e il numero dei perossidi K270 e K232. Il livello di qualità è parimenti influenzato da altri fattori tra cui i composti fenolici, la composizione in acidi grassi, i tocoferoli, le vitamine ecc. A tal proposito la Comunità Europea classifica l’olio di oliva in base a tre elementi: il tipo di estrazione con cui l’olio è stato ottenuto, la sua composizione, tra cui la percentuale di acidità libera (un parametro misurato tramite l’analisi chimica) e l’analisi organolettica. Da definizione: gli oli vergini di oliva sono oli ottenuti dal frutto dell’olivo, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con Per valutare la qualità dell’olio ed inquadrarlo nella corretta categoria merceologica ci sono diversi parametri previsti dalla normativa CEE in vigore tra cui l’acidità e il numero dei perossidi K270 e K232. Il livello di qualità è parimenti influenzato da altri fattori tra cui i composti fenolici, la composizione in acidi grassi, i tocoferoli, le vitamine ecc. A tal proposito la Comunità Europea classifica l’olio di oliva in base a tre elementi: il tipo di estrazione con cui l’olio è stato ottenuto, la sua composizione, tra cui la percentuale di acidità libera (un parametro misurato tramite l’analisi chimica) e l’analisi organolettica. Da definizione: gli oli vergini di oliva sono oli ottenuti dal frutto dell’olivo, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è pertanto la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte ci serviamo delle analisi chimico-fisiche, volte ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra ricorriamo all’esame organolettico, che “misura” l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

Possiamo quindi operare una prima vera distinzione tra gli oli vergini di oliva di qualità superiore: l’olio extravergine di oliva è ottenuto dalla spremitura delle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, senza l’utilizzo di solventi o prodotti chimici che possano in qualche modo alterarne il prodotto finale. È inoltre necessario che l’olio venga estratto a freddo con temperature che non superino i 27 gradi. L’olio extravergine di oliva per essere classificato come tale deve rispettare alcune caratteristiche chimiche ed organolettiche che ora andremo ad esplicare nell’infografica qui di seguito.