All’assaggio dell’olio, spesso capita a molti di noi di avvertire al palato una forte sensazione di amaro, pungente e talvolta addirittura piccante. Alcuni consumatori evitano questo gusto così intenso perché non gradito o spesso confuso con un difetto dell’olio di oliva. In realtà la spiegazione dell’amaro in alcuni oli è più che mai scientificamente fondata e lontana da credenze e falsi miti.
L’olio di oliva infatti, tra i suoi vari costituenti, reca delle componenti minori tra le quali spiccano i composti fenolici. I composti fenolici, divisi in semplici e complessi, sono per lo più rappresentati da polifenoli e secoiridoidi. In particolar modo saranno due composti, l’oleuropeina e l’oleocantale a conferire all’olio il gusto caratteristico pungente.
Questi polifenoli sono maggiormente presenti in olive appena invaiate, in un frutto sano e fresco e tendono a scomparire in olive molto mature. Ecco quindi come una raccolta effettuata al momento giusto e in modo corretto può essere determinante per la qualità finale dell’olio. Infatti i polifenoli sono potenti antiossidanti che proteggono l’olio da ossidazioni.
Tuttavia la presenza di queste componenti nell’olio prescinde da svariati fattori, tra cui la varietà di olivo. Infatti è noto ai più che varietà tipiche pugliesi come la Coratina dia sempre un olio dal gusto più intenso, rispetto al Leccino da cui invece si ottiene un olio più delicato.
Altri elementi concausanti sono fattori agronomici, la condizione igienico sanitaria della materia prima e lo stoccaggio della stessa. Infatti le olive conferite in frantoio devono essere molite entro le 24ore per garantire una qualità nutrizionale dell’olio.
Anche il metodo di estrazione dell’olio partecipa alla minore o maggiore presenza dei polifenoli nel prodotto finale. Ecco perche è fortemente consigliato estrarre a freddo, con un processo di centrifugazione. In questo modo preserveremo i polifenoli che svolgeranno la loro azione antiossidante e ritarderanno le ossidazioni.
Consumare un olio di qualità ricco in polifenoli fa anche bene alla nostra salute. I polifenoli infatti esercitano la loro azione antiossidante anche all’interno del nostro organismo proteggendoci dall’insorgere di radicali liberi, lacerazioni vascolari, insorgenza di tumori e dall’invecchiamento cellulare. Inoltre ci aiutano a mantenere stabili i livelli di colesterolo, evitando l’innalzamento del colesterolo cattivo LDL.
