La raccolta delle olive inizia, in quasi tutte le zone del Mediterraneo, a fine ottobre, protraendosi in relazione al clima, alla varietà di olivo e ai metodi utilizzati. Questo momento è intrinseco di tradizioni che vengono tramandate di padre in figlio da generazioni di agricoltori.
La raccolta è il primo fondamentale passaggio affinchè si produca un olio di oliva di qualità. Qui di seguito alcuni accorgimenti per condurre la raccolta delle olive in maniera ottimale.
Dopo averne avuto cura per l’intero anno, individuare nell’oliveto il periodo di invaiatura, ovvero quella fase fenologica in cui il colore dell’epicarpo dell’oliva vira da verde a viola. A questo stadio di maturazione corrisponde il maggior quantitativo in olio che ci possa essere all’interno del frutto, è in questo momento che è opportuno raccogliere!
Diversamente da ciò che pensiamo, raccogliere in uno stadio di maturazione più avanzato comprometterebbe la qualità finale dell’olio. Infatti con l’avvizzimento dell’oliva molto matura, i vacuoli oleiferi presenti all’interno della drupa si rompono facendo fuoriuscire l’olio e innescando processi fermentativi ed enzimatici. La fase di invaiatura è cultivar-dipendente, nonché clima-dipendente. Ecco perché è fondamentale conoscere la varietà di olivo e contestualizzarla geograficamente.
La scelta del metodo di raccolta è altresì un passaggio fondamentale ai fini della produzione. Possiamo distinguere due macrocategorie: manuale e meccanizzata.
Il metodo di raccolta a mano, o brucatura, è il migliore. Il frutto non subisce stress fisici e meccanici e viene selezionato prima di essere raccolto. Tuttavia necessita di elevata manodopera ed energia, pertanto è dispendioso.
Negli anni la raccolta effettuata a mano ha ceduto il passo all’ausilio di nuove attrezzature e agevolatori meccanici, quali: pettini pneumatici, bacchette scuoti olive o addirittura scuotitori del tronco e scavallatrici che ritroviamo perlopiù in oliveti superintensivi.
Durante la raccolta, qualunque sia il metodo che si utilizzi, è importante evitare stress sul frutto, quali lacerazioni del tessuto e ammaccature, che lo avvierebbero direttamente all’ossidazione.
Inoltre è opportuno raccogliere direttamente dalla pianta e mai dal terreno, poiché si rischia la comparsa di fenomeni di ossidazione e idrolisi, di alti livelli di acidità e di difetti nell’analisi sensoriale.
Infine è altrettanto importante il metodo di trasporto delle olive al frantoio. Esse devono essere conferite entro poche ore dalla raccolta in cassette in plastica forate opportunamente per consentire l’areazione del prodotto e con una capienza massima di circa 10 kg. Occorre evitare il trasporto in sacchi di iuta o ammassate, poiché i frutti schiacciati si lacerano e provocano il riscaldamento della massa.
Tutto ciò che effettuiamo durante la raccolta si ripercuote sulla qualità del prodotto finale!
Buona raccolta 2022/2023!
