Spieghiamo perchè l’olio extravergine di oliva è il migliore per friggere

La frittura dei cibi è un metodo di cottura gustoso che fa parte della tradizione culinaria italiana da sempre. A volte capita, però, che le tradizioni tramandino con sé anche qualche piccolo errore!

È uso comune credere che la frittura non debba essere condotta con un olio extravergine di oliva, ma con altri oli di diversa origine botanica… sbagliatissimo!

È noto, infatti, come oli e grassi sottoposti a trattamenti termici, come la frittura, subiscano una complessa serie di trasformazioni fisico-chimiche. Queste ultime portano alla formazione di prodotti dell’ossidazione come perossidi, acidi grassi liberi e polimeri con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.

L’EFSA, “Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare” ha confermato, inoltre, come l’acrilammide e l’acroleina siano due artefatti dannosi per la salute e scatenati da una frittura condotta con un pessimo prodotto di partenza e in maniera errata.

È importante, perciò, partire da un olio “resistente” e stabile ai trattamenti termici. La stabilità è data dalla presenza di acidi grassi monoinsaturi. Quale olio migliore, se non l’extravergine di oliva! Esso infatti è ricco di acido oleico che è l’acido grasso monoinsaturo per eccellenza.

Un’altra caratteristica fondamentale che un olio adatto a friggere deve possedere è l’alto punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio si deteriora da un punto di vista organolettico e nutrizionale. La Fondazione Veronesi dichiara come il punto di fumo di un olio ideale per la frittura sia compreso tra i 170° e i 190°. L’olio extravergine di oliva è l’unico olio non raffinato col più alto punto di fumo!

Consigli utili

Tuttavia, pur scegliendo un ottimo olio, la frittura è un metodo di cottura spesso accantonato dai più salutisti “perché fa male”. Ciò può verificarsi solo se non si usa un olio di eccellente qualità, ma anche se non si seguono degli accorgimenti e consigli che ben volentieri vi dispensiamo: Occorre evitare che l’olio superi i 170°C durante la frittura e altresì di riutilizzare l’olio per friggere una seconda volta, né tantomeno rabboccarlo nel mentre. Inoltre occorre friggere in un’adeguata quantità di olio; infatti friggendo in poco olio si ha l’impressione di condurre una frittura più “leggera”, ma accade esattamente il contrario: l’alimento tenderà ad assorbire l’olio di frittura, non cuocendosi correttamente.

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