Come riconoscete di aver acquistato un olio di buona qualità?

Certamente la prova inconfutabile è fornita da analisi fisico chimiche condotte in laboratori accreditati. Tuttavia gli assaggiatori professionisti di olio d’oliva discriminano gli oli affidandosi esclusivamente ai loro sensi, olfatto e gusto.

L’assaggio richiede una certa esperienza e conoscenza, nonché un allenamento costante. Con qualche dritta possiamo replicarlo, in modo amatoriale, in casa per capire se l’olio acquistato è di qualità.

…alla vista!

Innanzitutto verseremo l’olio in un piccolo recipiente di vetro scuro, poiché la vista non ci deve condizionare. L’olio infatti può essere verde oppure giallo, avere delle sfumature, ma essere egualmente di ottima qualità. Un diverso colore indica lo stadio di maturazione in cui le olive sono state frante. Nel caso in cui osservassimo un colore aranciato, potrebbe trattarsi di olio ossidato.

…all’olfatto!

Il recipiente, appena frizionato tra le mani per scaldarne il contenuto, emanerà i profumi dell’olio. Annuseremo l’olio profondamente e più volte. Un olio di buona qualità profuma di “verde”. Strano che un colore possa odorare, vero? E invece è proprio ciò che evoca il colore verde a concretizzare, nel nostro immaginario, il sentore di erba appena tagliata, di fresco, di foglie di pomodoro. Questo è il profumo inequivocabile di un olio extra vergine di oliva di ottima qualità.

Gli odori di avvinato, muffa, morchia, rancido che ci evocano l’aceto, l’umidità, il fango sono sinonimi di olio pessimo e scadente da evitare.

Il gusto lo percepiamo attraverso lo “strippaggio”. Preleveremo una piccola quantità di olio che vaporizzeremo nella bocca, facendolo passare attraverso i denti. Gusteremo prevalentemente l’amaro e in piccola parte il dolce che in realtà è definito come “falsa sensazione”. L’olio, infatti, non contiene zuccheri, ma è dolce quando è stato ottenuto da olive mature in cui l’amaro è ingentilito. Utilizzando l’olio a crudo percepiremo, in diverse proporzioni, il piccante, nota gustativa molto apprezzata perché denota la presenza di polifenoli.

La percezione dell’olio al gusto è un fattore molto soggettivo. Non tutti hanno lo stesso palato per percepire amaro e piccante come pregi di alto valore qualitativo e salutistico. Ma con allenamento possiamo giovare della percezione di questi aspetti.

Sono sicuramente da evitare gli oli che sanno di riscaldo, metallico, rancido o inacetiti. Oli senza alcun sapore non sono certamente degli oli extra vergini di oliva.

Cos’è il fruttato? Il fruttato è quella caratteristica pregiata dell’olio extravergine d’oliva percepita per via retro nasale, grazie alla combinazione di sensazioni olfattive e gustative. Ci ricorda l’odore e il sapore del frutto sano e fresco, può essere più o meno intenso a seconda dello stadio di maturazione dell’oliva.

La campagna 2020/2021 sta volgendo al termine, purtroppo il profumo del nostro olio non pervaderà più quotidianamente i nostri ambienti. Ma questa favolosa esperienza sensoriale che sa di genuinità e qualità si ripete ogni volta, all’apertura di una bottiglia di olio extravergine di oliva Felice Bitetti.

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